COMPETÊNCIA E CONHECIMENTO CULINÁRIO EM UM CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA
Palavras-chave:
competência em informação, gestão do conhecimento, gastronomia, ensino superior, internalização do conhecimentoResumo
A internalização do conhecimento culinário nas aulas práticas de um curso superior de gastronomia constitui um fenômeno complexo que articula dimensões tácitas, explícitas e implícitas do saber profissional. A presente pesquisa investigou de que forma os discentes universitários de uma Instituição de Ensino Superior internalizam o conhecimento de seus docentes em aulas práticas, à luz do modelo de criação do conhecimento e do referencial de competências informacionais. O estudo adotou abordagem quali-quantitativa, de natureza exploratória e descritiva, com coleta de dados por meio de observação sistemática não participante de aulas práticas e de questionário estruturado. Os resultados evidenciaram que as quatro fases do modelo de criação do conhecimento estão identificáveis nas cozinhas didáticas. Identificou-se que as fichas técnicas, principal artefato de combinação, obtiveram a menor avaliação pelos discentes, sinalizando insuficiência do instrumento formal para transmitir saberes tácitos e implícitos. A presença docente e a cozinha didática foram reconhecidas como condições fundamentais de internalização. Destaca-se ainda a utilização de inteligência artificial como novo recurso informacional nas aulas práticas. As competências informacionais operam de forma implícita nas práticas pedagógicas observadas, configurando um campo de desenvolvimento ainda não institucionalizado curricularmente.